Praistorijska ishrana u srednjem Podunavlju

Aleksandar Medović:
ŠTA SU JELI NAŠI PRAISTORIJSKI PRECI?

Votivni (kultni)
hleb od gline iz neolita,
Potporanj, Vojvodina

Koliko puta vam se desilo da vam ručak zagori? Ovaj maler pratio je i prastanovnike srednjeg Podunavlja. Kad se organska biljna materija izloži visokoj temperaturi ona se vremenom ugljeniše. Ugljenisani ostaci plodova i semena biljaka ne podležu procesima biološkog razlaganja i tako ostaju vekovima očuvani u zemlji. Vatra je bila sveprisutna u praistorijskim naseljima. Služila je kao izvor toplote i svetlosti, bila je izvor života. U njoj su završavali ostaci jela kao i "ono što je palo na pod". Prilikom čišćenja uvek nešto promakne pored vatre ili peći, ne sagori sasvim i zavuče se na nepristupačno mesto u kući i tamo ostane zauvek. Setite se samo šta vam se sve nalazi iza šporeta? Ni u praistoriji ljudi nisu hteli da znaju šta im se sve nalazi iza peći. Njihove kuće su imale drvene konstrukcije i krovove od trske. Idealan materijal za brzo širenje plamena. Onog trenutka kad se izgubi kontrola nad vatrom, ona se pretvara u pravu stihiju. U velikim, utvrđenim naseljima, prolazi između kuća bili su uski, svega pola do jedan metar širine. U čestim požarima stradala bi cela naselja zajedno sa rezervama hrane. Zbog velike energetske vrednosti ratarskih proizvoda, čuvanih u silosima i jamama, dolazilo je do velikih eksplozija u kojima bi zatim ugljenisani plodovi bukvalno zasuli celo naselje. Idealna prilika za arheobotaničare da nam kažu šta su sve drevni stanovnici uzgajali i čime su se hranili.

Piraunos

Osnovu praistorijskog, kao i današnjeg ratarstva, čine tri grupe useva: žitarice, mahunarke i biljke uljarice. U ljudskoj ishrani žitarice su pokrivale najveći deo potreba za ugljenim hidratima, mahunarke su bile izvor biljnih proteina, biljke uljarice su pune esencijalnih (za život neophodnih) nezasićenih masnih kiselina. U Panonskom basenu nije bilo teško pronaći mesto sa plodnim tlom i obiljem vode. Na izbor lokacije za izgradnju naselja, pre svega, uticao je strateški i odbrambeni položaj ovog područja. Na ondašnjim njivama rasle su sledeće žitarice: ječam (obuveni i neobuveni), jednozrna i dvozrna pšenica, krupnik, hlebna (meka) pšenica kao i jedna vrsta pšenice - timofejeva pšenica (?), čija semena su nalik dvozrnoj. Gajeni su još proso i u manjem obimu italijanski muhar. Raž i ovas nisu imali veliki značaj u ishrani praistorijskh ljudi, njihovo vreme će tek doći. Mahunarke (sočivo, grašak, grahorica, sastrica, bob i naut) su i onda korišćene u plodoredu za održavanje plodnosti zemljišta. Njihova proizvodnja sigurno nije bila podređena proizvodnji žitarica. Imala je isti značaj. Lan, lanak, mak, iberijska zmajeva glava (lalemancija) i strižuša čine inventar biljaka od kojih se dobijalo ulje. Lan ima dvostruku upotrebnu vrednost. Od njegove stabljike se mogu dobiti vlakana za izradu tkanina i vrpci, a od semena ulje. Navedene žitarice, mahunarke i biljke uljarice nisu sve u isto vreme gajene, niti su imale isti značaj u različitim kulturama koje su se smenjivale na ovim prostorima. Svaki narod imao je, a i dan danas ima svoju kuhinju koja se razlikuje od one kod najbližih suseda. Vojvođani su oduvek bili ponosni na razlike u jelovnicima.

Ovo su bile osnove sirovine. Kako su ih prerađivali i od njih spravljali dnevne obroke? Kako su ti obroci izgledali? Svako domaćinstvo posedovalo je žrvanj sa tučkom (batom) za ručno mlevenje žitarica. Za izradu žrvnjeva u praistoriji uglavnom je korišćena jedna vrsta peščara koja ima meku i tvrdu strukturu. Meka struktura se prilikom upotrebe brže haba i žrvanj je uvek nazubljen kao krupna šmirgla pa žito ne isklizava ispod gornjeg kamena te se bolje i brže melje. Tako samleveno krupnije brašno, prekrupa ili griz, uvek su puni sitnog peska i kamenčića. Ma šta da su bili krajnji proizvodi, ove tvrde primese su se neminovno osećale u hrani. Ali ne samo one. O sasvim čistim, nekontaminiranim usevima, bez primesa semena drugih žitarica i korova, u praistoriji ne može da bude ni reči. Navešćemo samo jedan primer, kukolj. Stepen kontaminicaje ovog otrovnog uljeza u ostavama ozime jednozrne pšenice mogao je nekoliko puta da prekorači današnje dozvoljene granične vrednosti za upotrebu u stočnoj ishrani.

Slika levo: Praistorijska biljka uljarica.
Seme iberijske zmajeve glave
(lalemancija - Lallemantia iberica),
Feudvar, Vojvodina

Slika desno: Praistorijska žitarica.
Osnova račve klasića timofejeve pšenice (?)
Triticum timopheevi, Feudvar, Vojvodina

Da li su se praistorijski ljudi trovali od kukolja? U to nisam uveren. Velika, koliko i samo zrno žitarice domaćina, crna semena kukolja su ipak lako prepoznatljiva i jednostavno se izdvajaju ručnim prebiranjem dnevnih porcija. I danas domaćice, mada nerado i bez velikog razmišljanja, prebiraju pirinač i pasulj. U vreme teških godina, kada je hrane bilo malo, jeli su sve, pa čak i neke stvari za koje nisu bili sasvim sigurni da im neće škoditi. Vredelo je napuniti trbuh bez obzira na potencijalne rizike. Još jedan problem stajao je pred praistorijskim stanovnicima srednjeg Podunavlja. Kako odvojiti plevu koja čvrsto obavija seme jednozrne i dvozrne pšenice, timofejeve pšenice (?), krupnika, prosa i italijanskog muhara? Vatra je opet odgovor na sve probleme. Jedan od načina odvajanja zrna od pleve sastojao se u tome što su obuvena semena zagrevana do određene temperature u posebnim posudama sa spoljnim nosačem i ložištem, piraunosima. Pritom je pleva postajala krta i trošna pa se tucanjem u stupi lakše odvajala od zrna. Za razliku od navedenih žitarica, zrno obuvenog ječma sraslo je sa plevom. Mnogo rada. Šta bi praistorijske domaćice rekle za današnja gotova jela i mikrotalasne pećnice?

Ovo su bile osnove sirovine. Kako su ih prerađivali i od njih spravljali dnevne obroke? Kako su ti obroci izgledali? Svako domaćinstvo posedovalo je žrvanj sa tučkom (batom) za ručno mlevenje žitarica. Za izradu žrvnjeva u praistoriji uglavnom je korišćena jedna vrsta peščara koja ima meku i tvrdu strukturu. Meka struktura se prilikom upotrebe brže haba i žrvanj je uvek nazubljen kao krupna šmirgla pa žito ne isklizava ispod gornjeg kamena te se bolje i brže melje. Tako samleveno krupnije brašno, prekrupa ili griz, uvek su puni sitnog peska i kamenčića. Ma šta da su bili krajnji proizvodi, ove tvrde primese su se neminovno osećale u hrani. Ali ne samo one. O sasvim čistim, nekontaminiranim usevima, bez primesa semena drugih žitarica i korova, u praistoriji ne može da bude ni reči. Navešćemo samo jedan primer, kukolj. Stepen kontaminicaje ovog otrovnog uljeza u ostavama ozime jednozrne pšenice mogao je nekoliko puta da prekorači današnje dozvoljene granične vrednosti za upotrebu u stočnoj ishrani. Da li su se praistorijski ljudi trovali od kukolja? U to nisam uveren. Velika, koliko i samo zrno žitarice domaćina, crna semena kukolja su ipak lako prepoznatljiva i jednostavno se izdvajaju ručnim prebiranjem dnevnih porcija. I danas domaćice, mada nerado i bez velikog razmišljanja, prebiraju pirinač i pasulj. U vreme teških godina, kada je hrane bilo malo, jeli su sve, pa čak i neke stvari za koje nisu bili sasvim sigurni da im neće škoditi. Vredelo je napuniti trbuh bez obzira na potencijalne rizike. Još jedan problem stajao je pred praistorijskim stanovnicima srednjeg Podunavlja. Kako odvojiti plevu koja čvrsto obavija seme jednozrne i dvozrne pšenice, timofejeve pšenice (?), krupnika, prosa i italijanskog muhara? Vatra je opet odgovor na sve probleme. Jedan od načina odvajanja zrna od pleve sastojao se u tome što su obuvena semena zagrevana do određene temperature u posebnim posudama sa spoljnim nosačem i ložištem, piraunosima. Pritom je pleva postajala krta i trošna pa se tucanjem u stupi lakše odvajala od zrna. Za razliku od navedenih žitarica, zrno obuvenog ječma sraslo je sa plevom. Mnogo rada. Šta bi praistorijske domaćice rekle za današnja gotova jela i mikrotalasne pećnice?

Pogača je najadekvatniji opis za izgled ondašnjeg hleba pravljenog od brašna, pre svega meke pšenice i krupnika. Soli u praistoriji nije bilo na pretek. Bila je skupa i zbog toga strogo dozirana. Od brašna jednozrne i dvozrne pšenice se isto tako može zamesiti hleb, međutim ove žitarice su vrlo rado kuvane. Od njih su uglavnom pravljne kaše. Kaša je bila najvažniji, svakodnevni, obrok praistorijskih ljudi. Ona se može skuvati i od prosa i od ječmene prekrupe ili griza. Bolje kaše su pravljene sa kozjim, ovčijim ili kravljim mlekom, možda sa dodatkom sira. Ukoliko se uzme u obzir da meda u praistoriji nije bilo u izobilju, sladunjave kaše su bila omiljena hrana za decu. Biljnog, kristalnog šećera nije bilo. Ječmeni hleb (bolje reći - nisko narasla lepinja) mora vrlo brzo da se pojede, u protivnom postaje tvrd kao kamen. Od mahunarki, kao i danas, kuvana su variva. Pronađeni začini kao što su mirođija, divlja mrkva, celer, pastrnjak popravljali su ukus bljutavih jela. Jeste li ikad jeli žirove hrasta? Ako je dobar za svinje, onda je i za ljude. Bar tako su mislili i radili naši preci. Malo gorko ako se prethodno ne ispeče, ali u nesrećnim vremenima itekako dobro dođe. Slično žiru korišćen je i vodeni orašak sa obala vojvođanskih reka. To je vodena biljka koja pluta na površini vode. Nalik je orahu sa četiri trna. Sadrži puno skroba i proteina a vrlo malo masti. Jede se sirov, pečen ili kuvan kao kesten.

Žrvanj sa batom

A šta su pili? Pivo. Ono može da se napravi od skoro svake žitarice, ali posedujemo materijalne dokaze da su koristili ječam i dvozrnu pšenicu da bi od njih dobili osnovu za pravljenje piva - slad. Pivo je bilo brzo kvarljivo, neprovidno i bez danas vrlo dobro poznatog pivskog začina, hmelja. Možda su u te svrhe koristili neku drugu biljku, kao na primer buniku. Prema dosadašnjim arheobotaničkim analizama, hmelj je u Evropi počeo da se gaji tek početkom srednjeg veka. Pivo je bilo domaće, za razliku od vina. Do sada nemamo indicija koje bi nam ukazale na mogućnost proizvodnje vina na ovim prostorima pre dolaska Rimljana. Mada su postojale odlične trgovačke i kulturne veze sa Mikenskim svetom, stari Vojvođani nisu poznavali tajnu gajenja vinove loze. U praistorijskim naseljima pronađene su samo koštice divlje loze. Divlja loza raste u šumama pored reka i do njenih plodova dolazi se teško. Za proizvodnju vina nedovoljno. I još nešto, stara izreka "kad na vrbi rodi grožđe! " ipak ima smisla.

Voće je u nedostatku kulturnih varijeteta sakupljano iz okoline naselja. Gostili su se šumskim jagodama, aptovinom, trnjinom, kupinama, malinama, drenom, divljim kruškama i jabukama, zovom, i već pomenutim divljim grožđem.

Ukoliko sad sedite za stolom i jedete varivo od sočiva u kojem se nalazi parče šunke ili slanine, sa više crnim nego belim hlebom i čašom piva, setite se da je ovo pre skoro četiri hiljade godina bio uobičajen obrok naših praistorijskih predaka. Prijatno.