Ishrana u antičkom Rimu

Anka Lalović:
ISHRANA U ANTIČKOM RIMU

U najranijim vremenima Rimljani su živeli jednostavno i skromno. Uglavnom su se hranili kašom od brašna, povrćem, voćem, ribom i maslinovim uljem. Prvi profesionalni kuvar došao je u Rim 190. godine pre n.e, a prva pekara otvorena je oko 200. godine pre Hrista.

Od I veka nove ere, doba najveće moći i bogatstva, Rim menja svoj način života i od kulinarstva stvara prefinjenu umetnost. Najbolje prodavani robovi bili su upravo oni koji su bili stručnjaci u ovoj oblasti. Bogati Rimljani su tada počeli da preteruju u svom rasipništvu i ekstravagantnosti, te su mnogi od njih postali drugačija vrsta roblja - robovi svojih stomaka. Čuveni filozof Seneka je sarkastično optuživao svoje sugrađane "da su jeli do povraćanja, a povraćali - da bi jeli".

Šta zna dete šta je sto miliona

Koliko je Seneka bio u pravu, govori nam podatak iz života čuvenog rimskog rasipnika, kulinara i sladokusca, Apicija: ovaj je nasledio 100 miliona (!) sestercija, od čega je najveću sumu utrošio na ekstravagantne večere. Kada ga je poslužitelj skrušeno izvestio da mu je preostalo još samo 10 miliona, ovaj mu je rezignirano odgovorio:

"Kako je moguće da pravi gurman živi u takvom siromaštvu?"

Posle toga, Apicije je izvršio samoubistvo, "da ne bi morao da sedi za običnom trpezom".

Siromašni svet u to vreme i dalje ima umerene obroke i jednostavnu kuhinju. U njoj se pripremala brašnena kaša, bob, pasulj, sočivo, riba i voće, a religijske svečanosti na kojima su žrtvovane životinje, za mnoge od njih predstavljale su jedinu mogućnost da se najedu mesa. Kasnije, kada su otvorene pekare, kupovali su i hleb, i to crni, lošijeg kvaliteta.

Šta bismo od ovoga sve jeli i pili, a šta - nikako

Rimljani su poznavali razne vrste biljaka od kojih su pripremali variva, salate ili začine. Gajili su grašak, bob, sočivo, tikvice, rotkvu, blitvu, šargarepu, krastavac, karfiol, špargle, endiviju, artičoke, prokelj, kupus, praziluk, crni i beli luk. Iz prirode su uzimali zelje, koprivu, pečurke i druge jestive biljke. Od voća, najviše su koristili masline, zatim jabuke, kruške, trešnje, šljive, breskve, orahe, bademe, kesten, grožđe, urme, smokve, limun, nar, mušmule, dinje i lubenice. Od začina, osim domaćih, koristili su i razne uvezene, a najviše zastupljeni u kuhinjama bili su biber, kim, peršun, mirođija, šafran, cimet, đumbir, miloduh (selen), nana, seme pinije (pinjole). Zanimljivo, mnogi začini koji se pominju u originalnim rimskim receptima danas nisu poznati.

Što se tiče mesa, najviše se koristila ovčetina, jagnjetina, jaretina, zatim meso mladih magaraca, svinjetina i govedina. Posebno su bile među sladokuscima cenjene vulve i punjena vimena mladih prasica. Rimljani su rado jeli živinsko i ptičije meso. Spremali su kokoši, patke, guske, kao i (danas) ukrasne ptice - labudove, nojeve, ždralove, flamingose, golubove, drozdove i paunove, od kojih je posebno cenjen jezik i mozak. Izuzetna poslastica bili su slavuji. Od divljači, posebno su bili na ceni divlji veprovi, zečevi i srndaći, a poseban specijalitet predstavljali su puhovi, koje su tovili orasima, žirom i kesenom i pripremali ih sa mlekom, medom i makom, a služili kao - predjelo.

Takođe, na rimskoj trpezi su znale da se nađu i žabe, kao i puževi spremljeni sa vinom, dok su sitne poslastice predstavljali crvčci i skakavci. Dok je običan svet od plodova mora koristio jeftine, male i slano konzervisane ribe, dotle je na trpezama bogatih bilo jesetre, mrene, tunja, jegulja, zubataca, rakova i ostriga.

Od ostalih namirnica, rado su se jela jaja kokoši, paunova, fazana, galebova i ostalih vodenih ptica, pa zatim mleko i sir krava, ovaca i koza. Sir je po pravilu bio sušen na dimu. Maslac je bio nepoznat starim Latinima.

Za pripremu hrane, najviše je korišćeno maslinovo ulje, zatim svinjska i guščija mast kao i goveđi, ovčiji i kozji loj. Rimljani su prilično kasno upoznali pripremanje hleba, pa su do tada, kao i ostala italska plemena, jeli brašnenu kašu sličnu palenti, koja je i kasnije ostala glavna hrana u običnom narodu. Hleb su u početku pripremali u vidu beskvasne lepinje, a u II veku pre n.e. prihvatili su od Grka pripremanje hleba sa kvascem i pečenje u zidanim pećima. Osim hleba, pripremana su i raznovrsna peciva sa dodatkom mleka, jaja, meda i oraha. Od žitarica, korisili su ječam i pšenicu koje su mleli na ručnim žrvnjevima ili onim koje su pokretale životinje, a kasnije i u vodenicama.

Za piće, koristili su mnogobrojna domaća i uvezena vina, kojih je bilo oko 18 vrsta, a neka specijalna su kao dodatak imala latice ruža i ljubičica. Pili su ih razblažena sa vodom, snegom ili ledom. Preko zime, Rimljani su pripremali kaldu, zagrevali su vodu i vino u bronzanim samovarima sa dodatkom začina, a pili su i pivo, sokove, razblaženo sirće, dok su kao aperitiv služili mulsum - vino kuvano sa medom.

Kada se i gde sve jelo i pilo

Hrana se pripremala u kuhinji (lat. culina - otuda današnji naziv kulinarstvo), koja je bila smeštena u podrumskim prostorijama. U njoj se nalazila zidana peć za hleb, uzdignuto ognjište za kuvanje, veliki kameni sto za pripremanje hrane, cisterna sa vodom i niz raznovrsnog kuhinjskog pribora od keramike i metala. Od stonog posuđa upotrebljavali su plitke i duboke tanjire, činije, krčage, čaše i pehare... Proizvodili su ih od keramike, bronze, bakra, stakla, a za najimućnije - od srebra i zlata. Pri jelu služili su se kašikama, noževima i čačkalicama od drveta, kosti ili metala (bronze, srebra i zlata), u zavisnosti od statusa domaćina. Najradije su jeli prstima, a između jela prste su prali mirišljavom vodom.

Rimljani su imali tri glavna obroka dnevno: doručak (iantaculum), ručak (prandium) i večeru (cena), od kojih je kod svih, bez obzira da li je običan građanin, seljak ili patricij, glavni obrok bila večera. (Ovo ne čudi posebno, jer tako je npr. i kod današnjih Francuza - prim. redakcije.)

Za doručak koji se obavljao od 7 do 9 časova Rimljani su imali hleb, sir, masline, med, so, malo vina, kao i sveže i suvo voće. Za ručak, između 12 i 13 časova, na stolu je često bio hladan obrok: varivo, riba, jaja, pečurke, voće i vino, ili su pak koristili ostatke večere. Tako je svima jedini pravi obrok bila večera i, u zavisnosti od okolnosti i društvenog položaja, mogla je biti skromna i brzo se završiti, ili pak one ekstremne, kao što su bile Neronove, Apicijeve ili Trimalhionove, koje su trajale do zore!

Večera je počinjala posle 16 časova zakuskom, za koju su obično pripremana hladna jela: jaja, sir, razno povrće, puževi, školjke, riba, voće, a pio se mulsum. Za glavni obrok bili su pripremani specijaliteti od raznog mesa, ribe, povrća, a sve to sa raznovrsnim sosovima.

U bogatim rimskim kućama jelo se služilo u trpezariji (triclinium), dok je narod jeo u kuhinji, a preko leta u atrijumu. Trpezarija je zauzimala glavno mesto u kući i bila bogato ukrašavana freskama i mozaicima. Jedan od čestih motiva na mozaicima bila je predstava skeleta (opominjala je da je život kratak i da zato treba uživati) ili predstava boga Dionisa, zaštitnika vina i vinogradarstva. Upravo takvu jednu predstavu ovog božanstva arheolozi su otkrili i u carskoj palati u Felix Romuliani. Tavanice su oblagane drvetom, slonovom kosti ili tkaninom i često su bile pokretne, da bi na goste moglo da se baca cveće, ili su u njih bile ugrađene cevčice kojima su se do gostiju dovodili razni mirisi, od kojih je najcenjenija bila ruža.

Od nameštaja u trpezariji, glavno mesto zauzimao je sto i ležajevi oko njega. Jedna strana stola bila je slobodna za posluživanje. Rimljani su jeli poluležeći, dok su žene i deca sedeli na klupama i stolicama. Ostali deo trpezarije bio je slobodan za robove-poslužitelje, kao i za zabavljače. Prema vrsti posla koji su obavljali, robovi su nosili različita imena: jelonoša, vinotoča ili pregustator - rob koji je prvi probao sva jela i pića, zbog stalne sumnje da su mogla da budu zatrovana.

Otmene večere trajale su dugo i za to vreme goste su zabavljali guslari, pevači, sviračice na harfi, kitari i fruli, pevači, lakardijaši, pelivani ili plesačice.